2 marts, 2009 | Teknik , Grøntsager
Klienter ofte spørge mig om rustfrit stål versus nonstick køkkengrej, som jeg reagere, aldrig købe nonstick køkkengrej bortset fra en omelet gryde! Den Browning, der opstår, når du tilbereder med rustfrit stål er hvad der skaber denne vidunderlige karamelliseret farve og smag, og du kan bare ikke få det i en nonstick gryde. Og nogle af de lækreste ting, du kan caramelize er svampe. 
Jeg vælger crimini (ofte kaldet baby-Bellas eller baby portabellas) over hvide knap svampe, bare fordi jeg tror, de har en smule mere dybde af smag, men enhver champignon vil arbejde, så vælg hvad du vil.
Varm en rustfri gryde til medium høj varme og tilsæt ekstra jomfru olivenolie og lidt smør (du kan bruge alle olie hvis det foretrækkes, men jeg kan lide smagen smør tilføjer). Tilsæt skivede svampe og kaste med det samme at kombinere, så kog under jævnlig omrøring, indtil svampene frigive alle deres vand (faldende i størrelse, som de gør) og brun over det hele. Må IKKE salt på dette tidspunkt, som du har brug for at vente med at se, hvad mængden af svampe du har tilbage efter at de lave mad ned eller de vil være alt for saltet. Saltet også får dem til at frigive alt for meget vand for hurtigt, så de simre i stedet for caramelizing. Caramelizing svampe tager lidt tid, så ned for varmen til medium eller medium lav, og prøv ikke at haste det. Når svampene er fuldt kogte og pænt brunet, krydr med salt og peber og server straks som en grøntsag side parabol, topping til steaks eller koteletter, eller blandes i andre grøntsager såsom hvidløg, sauteret spinat eller grønne bønner.
