September 1, 2009 | Kød & Fjerkræ , Saucer
Har du, som falder voldsomme energi, der kommer med hele tilbage til skolen oplevelse? Selvom jeg er ikke længere shopping for skoleartikler (bare at skrive store checks til kollegier), jeg stadig få inspiration på denne tid af året. Gårsdagens vision kom efter grublede hvordan man fortsætte min Global Improv tema, hvordan man bruger lammekød skulderen stegen, der har siddet i min fryser fra min landmand ven alt for længe nu, og hvordan man bruger nogle af de 30 tomater Jeg synes at høste alle anden dag. Jeg giver dig ... (trommehvirvel tak) ...
... Lamb i Red Mole Sauce. Nu her er den forbedringsprojekt del. True muldvarp bruger tørret ancho og guajillo peber og mexicansk chokolade. Jeg havde ingen af disse (og Safeway gjorde heller ikke), men jeg havde usødede chokolade ... 
... Samt pasilla peber (den ny version af tørret anchos) og tørret chipotles. Så jeg rodet rundt med det og kom op med denne opskrift. 
Start med at ristning af blomme tomater (blomme tomater har mindre saft og mere kød - hvis du kun har andre sorter, frø dem først), den pasilla peber og nogle hvidløgsfed. Det tog omkring 30 minutter i ovnen ved 400. Mens disse er ristning, sættetid de tørrede chipotles i varmt vand indtil de er bløde, så fjern kernerne og stilke. Puré alle disse grøntsager sammen og sæt dem til side. 
Næste, toast din krydderier til at fremhæve duft og smag - sesamfrø, oregano, sort peber og kanel. 
Hak chokoladen, så det vil smelte hurtigere. Varm rapsolie i en gryde og tilføj dit purerede grøntsager, chokolade, krydderier, og en dåse tomatsauce. Varme det på lav for omkring 15 minutter for at smelte chokolade og bringe smag sammen en smule. En anden Improv, jeg er sikker på, da de traditionelle modermærker ofte simre i timevis. Men hvem har tid? Og desuden er muldvarpen kommer til at simre i timevis, mens det kokke med kødet. 
Jeg havde denne lam skulder stege i fryseren - jeg ville mere areal i kontakt med muldvarpen, så jeg brugte min utroligt tunge og skarpe nye spaltekniven til at smække den i halve. Jeg kunne ikke få det spaltekniven gennem de store knogler (i hvert fald uden at miste finger), så jeg bare forlod det derinde for smag. BTW, kan du nemt bruge lam skafter til denne opskrift, og har en per person for en dejlig middag. 
Sæson det godt med salt og peber, før du ætse det ud i en tung gryde. Se, at gylden brun karamelliseringen? Det er, hvad der gør smagen, så sørg for at brune det hele sådan. 
Nu, her, hvor jeg lavede en fejl. Jeg hældte muldvarpen over lam i den store hollandske ovn og kogte det på denne måde. Men muldvarpen havde tendens til at reducere for meget og brændte quited en smule i processen. Jeg har skrevet opskriften i stedet for at vikle muldvarp belagt kødet op i folie for at bage det, så ingen saft komme ud og ingen luft får i. Jeg tror, du får en langt bedre resultat. Derfor er den traditionelle teknik med bananblade at pakke det og bage det. 
Det skal stege i en god 3-4 timer før du får dette fall-off-the-knogle struktur - og jeg mener, at bogstaveligt. Jeg har ikke brug en kniv på alle - bare trukket kødet ud og sætte en brik i min mund for hvert stykke jeg sat på denne plade til at fotografere! Lam i Red Mole Sauce
4 portioner3 spsk raps olie
1 lam skulder, eller 4 lam skafter
salt og peber
Mole Sauce, opskrift følgerVarm olien i en stor stegepande. Sæson lam på alle sider gavmildt med salt og peber, derefter ætse i stegepande, indtil en brun skorpe formularer på alle sider. Sælg brunet lam i et stykke af tunge aluminiumsfolie og hæld mole sauce over. Slutter tæt, så der ikke kommer luft ud, og saucen ikke vil lække ud. (Dobbelt folie er en god idé.) Bages ved 325 grader F for 3-4 timer, indtil lammet er mørt og falder fra knoglerne.
Mole Sauce
4 portioner2 chipotle peber, tørret
2 pasilla peber, ristede
8 blomme tomater, ristede
3 fed hvidløg, ristede
1 tsk oregano
1 tsk kanel
1 spsk sesamfrø
1 / 2 tsk peber
2 spsk raps olie
1 1 / 2 ounce mexicansk chokolade
1 / 2 tsk salt
8 ounce tomatsauceSættetid chipotle peberfrugter i varmt vand indtil de er bløde. Fjern frø og stilk. Puré chipotles, peberfrugter, tomater og hvidløg indtil glat og der er afsat. Toast oregano, kanel, sesamfrø og peber, indtil duftende. I en gryde, varme rapsolie derefter tilføje purerede grøntsager, krydderier, chokolade, salt og tomatsauce. Varme, indtil chokoladen smelter, og derefter fortsætte med at simre under låg i 15 minutter, omrøring ofte. Hvis saucen er for tyk, tilsættes vand til brug for tynd som.
