23 Oktober 2009 | Pasta & Pizza , Teknik

Venner og madlavning klasse klienter ofte spørge mig, hvordan jeg laver mine opskrifter. Dette er normalt bedt om med en vis følelse af (ufortjent) ærefrygt, som at komme op med, hvordan man kombinerer ingredienserne er nogle mystiske færdighed, at den gennemsnitlige hjem kok ikke kan finde ud af. Jamen det er bare flade ud ikke sandt. For Lammet farsbrød jeg lavede i går aftes, jeg startede med at perusing nogle af mine yndlings mad blog aggregator sites som Foodgawker og Tastespotting , søgning efter jord lam opskrifter. Jeg kan lide disse steder, fordi de er foto drevet, hvilket gør det nemt at se, om noget ser tiltalende eller ej.

Efter at have kigget på en række opskrifter (frikadeller, ragus, skafter, og mere), så jeg tilbøjelighed til at bruge marokkanske eller mellemøstlige krydderier med lam, og jeg syntes det lød godt. Næste faldt jeg over en farsbrød opskrift, der havde pinjekerner og rosiner i det, men det blev lavet med oksekød og en hel masse andre ingredienser jeg ikke vil bruge. Men jeg kombinerede disse to ideer - marokkanske krydderier og pinjekerner og rosiner - for at skabe et lam farsbrød opskrift af min egen. Herfra har påberåbt jeg på nogle grundlæggende teknikker:

• Jeg har altid tilsættes 1-2 æg pr pund hakket kød til et farsbrød
• Jeg plejer at tallet ikke mere end en teskefuld af enhver given krydderi (eller salt) for en opskrift, der tjener 4
• Jeg kender farsbrød behov rasp (tilsat lidt ad gangen for at se, hvad den rigtige konsistens er)
• Jeg ved, at pinjekerner bedre smag ristet, og jeg gættede, at rosiner ville være bedre dumpede lidt op i nogle varmt vand
• Jeg plejer at koge farsbrød mellem 45 minutter og en time

Derfra Jeg endte med en smuk velsmagende lam farsbrød, og lært efter at smage det, at det ville være godt med lidt sovs, så jeg tilføjede disse notater i min post. Når du har vænnet dig til at lave mad på denne måde - mere ved teknik og instinkt end bestemt opskrift - du vil frigive dine kulinariske kreativitet og blive overrasket over, hvad du kommer op med! Den allerførste fødevarer, at jeg begyndte at improvisere med, at skabe retter helt uden en opskrift, blev pastaretter. Jeg følger et par grundlæggende teknikker, samt:

• vælge en kød
• pick grøntsager
• beslutte, om jeg vil bruge en creme-baseret, tomat-baseret, eller bouillon-baserede sauce
• starte med nogle aromater (hvidløg og / eller løg)
• Brun kødet i nogle ekstra jomfru olivenolie
• Tilsæt grønsagerne til at simre sammen med lidt vin
• skaber saucen i gryden
• Tilføj kogt pasta og lad det simre i saucen i et minut
• slut af med nogle friskmalet Parmigiano Reggiano ost

For aftes middag disse valg oversat til kylling, spinat og nogle arvestykke gule tomater fra sidste sæson, at jeg optøet og drænet, fløde-baseret, og hvidløg. Her er en tilnærmelse af, hvad jeg gjorde oversat til en opskrift.

Cremet Kylling og Spinat Pasta
Serves 2-4

2 spsk ekstra jomfruolivenolie
2 udbenet kyllingebryst, skåret i tynde skiver og krydres med salt og peber
1 pose baby spinat
3 fed hvidløg, hakket
1 kop hakkede gule tomater
1 / 4 kop hvidvin
1 / 2 kop tunge fløde
6 ounce korte pasta, kogte og drænede
1 / 2 kop Parmigiano Reggiano ost, revet
salt og peber, at smage

Varm olien i en stor stegepande over medium høj varme og kog kylling indtil det meste af den lyserøde er væk. Tilsæt spinat og hvidløg, dække kort til damp, derefter fjerne låget og rør sammen indtil spinat Wilts. Tilsæt vin og lad det simre i 1 minut. Tilsæt piskefløde og lad simre i 3-5 minutter for at blive tykkere smule. Tilsæt kogt pasta og rør sammen, mens simrende i 1-2 minutter. Fjern fra varmen, rør ost, tilsæt salt og peber, og tjene.