November 17, 2009 | Teknik
Har du nogen sinde har det problem, at når du tilbereder udbenet kyllingebryst de kommer ud tør og sej, selv gummiagtig? Det hele ligger i teknikken. Med lidt fedt og alle magert kød, er det svært at holde dem fugtige og tilbud. Et underudnyttede teknik er at kapre kyllingen. 
Jeg ved ikke, om dette billede virkelig skildrer, hvor mørt og saftigt dette bryst var, så du bliver nødt til at tage mit ord for det. Og ved den måde, er denne kylling fritgående alle naturlige kylling, der har tendens til at være endnu hårdere, der tilberedes forkert.
Krybskytteri er simpelthen madlavning i knapt varmt vand. Det betyder ikke en rullende kog, hvilket vil koge kyllingen hurtigt og få kødet til at beslaglægge op og skrumpe, og være næsten umuligt at spise. Jeg vil gerne starte med en base af krydderier til at kapre - det behøver ikke at være fancy, men nogle citronskal, et par laurbærblade, nogle peberkorn og lidt salt vil give subtile krydderi til kødet. 
I gå den udbenet bryster - og bemærk, at jeg har adskilt mørbrad fra den tykkere bryster, da de vil koge hurtigere, og jeg vil fjerne dem, så snart de er kogt. 
Fokus på termometeret her - du vil have vandtemperatur for at komme op over 165 for sikkerhedsmæssige årsager, men at forblive under kogepunktet, så stræbe efter ca 180-190. Kontroller vandet et par gange og sænke eller hæve temperaturen på dit komfur for at holde den på dette temperaturer. Dette er i øvrigt, hvordan dette trendy sous vide metode til madlavning værker. Du sætter maden ind i en forseglet pose i vand, der er holdt ved en konstant temperatur, så maden er kogt perfekt til den endelige temp. Krybskytteri på komfuret er lægmands måde at gøre dette. 
Bemærk det er ikke koge, og læg mærke til hvordan modbydelig denne ser ud. Lad ikke dette sender du kører for bakkerne - bare skimme off the hvid rest, der flyder til toppen af panden, mens din kylling poaches. Det er den samme teknik som langsomt opvarmning lager og inddragelse dem urenheder undervejs. Eller hvis du er doven ligesom mig, bare lad det flyde der, og holde madlavning din kylling. 
Jeg trak mørbrad ud tidligere end de bryster sig så de ville ikke Kog. Det er virkelig den eneste hårde del af krybskytteri - at vide, hvornår man skal trække det ud af gryden. Med tiden og erfaring vil du vide det ved berøring. Men indtil du udvikle denne færdighed, er du på udkig efter, at det knap nok kogt igennem (næsten forbi nogen lyserøde viser) på den tykkeste del af brystet. Min første gang jeg skære den i halve og kontrolleres og lad det holde madlavning et par minutter mere. Pocheret kylling er perfekt bud til brug i salater - enten topping en smed grøn salat eller blandet ind i en kyllingesalat. Hvis du ikke er tilfreds med resultaterne af madlavning udbenet kyllingebryst, giver det en chance! 
