December 17, 2009 | Grøntsager
Jeg har en tilståelse at gøre - to dage siden spiste jeg tre hele portioner kartoffelmos som en snack efter middagen. Jeg følte mig helt skyldig for denne stress-induceret carb overbelastning, indtil en ven påpegede, at det måske min krop var trang kalium. Ja, det er hvad min historie vil være. Men det fik mig til at tænke, at gøre det perfekte kartoffelmos er ikke så nemt for alle.
Jeg ved hvad du tænker - hvor svært kan kartoffelmos være, at jeg har brug for en primer på hvordan man laver dem? Tja, det viser sig, at den perfekte kartoffelmos er faktisk noget af en kunst, der til tider kræver nogle særlige udstyr. Lad os begynde med terminologi: - Mosede kartofler - det er hvad jeg vil kalde kartofler dig groft mos op med en håndholdt kartoffel Masher, ligesom billederne i dette indlæg. Du er tilbage med nogle klumper af ren kartoffel blandet sammen med nogle cremet dele. Du kan efterlade huden på eller fjerne det, som du foretrækker.
- Kartoffelmos - Jeg tænker på dem som de perfekt flødekartofler, der ikke har skind i dem og er på et minimum krydret med lidt smør salt og peber, men kan også indeholde ristet hvidløg, purløg, creme fraiche eller mere.
- Pisket kartofler - det er hvad min mor plejede at lave tilbage i dag, hvor vi brugte mixeren til at gøre kartoffelmos på en ferie. For mig, går de ud over cremet konsistens og krydser over i det gummiagtige konsistens, og i nogen grad minde mig om øjeblikkelige kartofler.
Kom den perfekte smadrede eller kartoffelmos starter med madlavning dem ordentligt. For at koge dine kartofler, skal de skæres i selv store stykker. Hvis du har nogle større og nogle mindre, vil de mindre begynder at smelte, bogstaveligt talt i opløsning i vandet, før de store er kogt igennem. Hæld vandet fra dem, når du kan gennembore kartoffel nemt med spidsen af en kniv. Lad dem hænge ud i dørslag eller si i et minut, så det overskydende vand fordamper så det ikke vande dem ned, når der tilføjes i krydderier.
Det vigtigste i forberedelsen af smadret eller mosede kartofler er for at være sikker på at du ikke udmatter de kartofler - det er hvad der tænder dem startch molekyler ind i en slags gummiagtig substans. Uanset hvilket gør smadret eller mosede, jeg gerne smelte mit smør først, så jeg kan optage det nemmere. For smadrede kartofler, satte blot de drænede kartoflerne tilbage i gryden og støvregn det smeltede smør over det (på Cordon Bleu kokkeskole i Frankrig en kok faktisk fortalte mig den optimale andel af smør til kartoffel er 00:59 - Gotta love theose fransk kokke!). Drys med havsalt og friskkværnet revnede sort peber og bruge en hånd Masher til forsigtigt mos kartoflerne i stykker og at blande i smør og krydderier.
For kartoffelmos, vil du ønsker at bruge en kartoffel ricer - det forsigtigt presser kogte kartofler gennem hvad der ligner en kæmpe hvidløg pressen, så du har det let og luftigt kartoffel til at arbejde med i stedet for at slå dem til et gummiagtigt død. Derefter fortsættes samme at røre i smeltet smør, salt og peber - bare du skal ikke være alt for kraftig, når omrøring. Et par enkle streger med skeen er alt hvad du behøver!
Her er nogle variationer og tilføjelser:
- bruge hønsefond i stedet for smør, hvis du har brug for at begrænse fedt (ikke så meget sjov, men du kan stadig få den rigtige konsistens
- tilføje ristet hvidløg, purløg, eller bacon bits
- erstatte creme fraiche eller creme fraiche til smør (eller tilføje det ud over smør)
- smelte ost i de varme kartoffelmos
- tilføje nogle æggeblommer og rør i figurer og bages indtil brunet for Duchess Kartofler
Jeg er nødt til at køre nu - at plade af smadrede Yukon Gold kartofler med smør og purløg, som jeg fotograferede for dette indlæg ringer til mig til morgenmad!
Dine kartofler ser lækkert, og du har nogle gode tips! Men jeg tror, når du rør de mosede kartofler og bage dem, de er Duchess Kartofler. De Kartofler Dauphinoise er mere som en au gratin, med lag af skivede kartofler stablet og kogt. Mindst det er, hvordan jeg kender dem at være. Har du nogensinde prøvet kartoffelmos den franske metode? Jeg så en opskrift på det i Cooks Illustreret gang og det så meget silkeblød og cremet!
Ashley, tak for at påpege min fejl - det er hvad der sker, når jeg arbejder for hurtigt på min indlæg! Jeg har opdateret teksten for at rette op på dette.
Kartoffelmos er virkelig en kunst. Dine tips er vidunderlig-kartoflen ricer gør virkelig gøre det trick for de helt glatte kartofler. Og smørret forholdet 1 til 1-Hvordan kan det være slemt?
En anden ting jeg har prøvet for nylig er madlavning kartoflerne i sødmælk i stedet for vand, før mashing dem. Dette giver en rigtig cremet konsistens og giver en god smag til kartoflerne, før du begynder at tilføje alle de andre gode ting.
Gode tips! Jeg elsker den rustikke-ness af knuste kartofler! Helt sikkert min favorit række!