17 του Νοέμβρη, 2009 | Τεχνική
Έχετε πάντα το πρόβλημα ότι όταν μαγειρεύετε χωρίς κόκαλα στήθη κοτόπουλου βγαίνουν ξηρό και λαστιχωτό, ακόμη και ελαστικός; Είναι όλα στην τεχνική. Με λίγα λιπαρά και όλα άπαχο κρέας, είναι δύσκολο να τους κρατήσει υγρό και τρυφερό. Μια υποχρησιμοποιούνται τεχνική είναι να λαθροθήρευε το κοτόπουλο. 
Δεν ξέρω αν αυτή η φωτογραφία απεικονίζει πραγματικά πόσο τρυφερό και ζουμερό το στήθος ήταν, έτσι θα πρέπει να λάβει το λόγο μου για αυτό. Και επί τη ευκαιρία, αυτό το κοτόπουλο είναι ελεύθερης βοσκής όλα τα φυσικά κοτόπουλο το οποίο τείνει να είναι ακόμη πιο δύσκολα όταν προετοιμαστεί σωστά.
Λαθροθηρία είναι απλά το μαγείρεμα σε μόλις ζεστό νερό. Αυτό δεν σημαίνει ότι ένα κυλιόμενο βράσει, το οποίο θα μαγειρέψουν το κοτόπουλο γρήγορα και να προκαλέσει το κρέας να κατάσχουν μέχρι και συρρικνώνονται και είναι σχεδόν αδύνατο να φάνε. Μου αρέσει να ξεκινήσετε με μια βάση από καρυκεύματα για να λαθροθήρευε - δεν πρέπει να είναι φανταχτερό, αλλά μερικές φλούδες λεμονιού, μια-δυο φύλλα δάφνης, κάποια πιπέρι, και λίγο αλάτι θα μεταδώσει λεπτό καρύκευμα για το κρέας. 
Σε πάνε τα στήθη χωρίς κόκαλα - και παρατηρήστε ότι έχω διαχωριστεί το ψαρονέφρι από το πιο παχύ στήθος, καθώς θα ψήνεται πιο γρήγορα και θέλω να τα αφαιρέσετε από τη στιγμή που είναι μαγειρεμένα. 
Έμφαση στην θερμόμετρο εδώ - εσείς θέλετε την θερμοκρασία του νερού να σηκωθεί πάνω από 165 για λόγους ασφαλείας, αλλά να παραμείνει κάτω από το σημείο βρασμού, έτσι προσπαθούν για περίπου 180-190. Ελέγξτε το νερό μερικές φορές και τη μείωση ή την αύξηση της θερμοκρασίας στο φούρνο σας για να το κρατήσει σε αυτή τη θερμοκρασία. Αυτό, παρεμπιπτόντως, πώς αυτή η μοντέρνα sous vide μέθοδο των έργων μαγείρεμα. Βάζετε το φαγητό σε μια σφραγισμένη σακούλα με νερό που διατηρείται σε σταθερή θερμοκρασία, ώστε το φαγητό σας είναι μαγειρεμένα τέλεια στον τελικό temp. Λαθροθηρία στο μάτι της κουζίνας είναι ο τρόπος του απλή γλώσσα για να γίνει αυτό. 
Σημείωση Δεν είναι βρασμού, και παρατηρήστε πόσο αηδιαστικό αυτό φαίνεται. Μην αφήστε αυτό να σας στείλουμε τρέξιμο για τους λόφους - μόλις άπαχο από το λευκό υπόλειμμα που επιπλέει στην κορυφή του τηγανιού, ενώ poaches σας κοτόπουλο. Πρόκειται για την ίδια τεχνική όπως αργά θέρμανση αποθεμάτων και αφαιρεί τον αυτές προσμίξεις κατά μήκος του τρόπου. Ή εάν είστε τεμπέληδες, όπως εγώ, απλά αφήστε το να επιπλέει εκεί και να κρατήσει το μαγείρεμα κοτόπουλο σας. 
Τράβηξα το ψαρονέφρι από νωρίτερα από το στήθος τους και έτσι δεν θα ψήσετε. Αυτό είναι πραγματικά το μόνο δύσκολο μέρος της λαθροθηρίας - να ξέρεις πότε να το βγάλετε από το τηγάνι. Με το χρόνο και την εμπειρία που θα το ξέρουν με την αφή. Αλλά μέχρι να αναπτυχθεί η ικανότητα, ψάχνετε για να είναι μόλις ψηθούν (μόλις παρελθόν οποιαδήποτε ροζ δείχνοντας) στο πιο παχύ σημείο του στήθους. Η πρώτη μου φορά γύρω μου κοπεί στο μισό και να ελέγχεται και αφήστε το να κρατήσει το μαγείρεμα μερικά λεπτά ακόμα. Ποσέ κοτόπουλο είναι τέλεια προσφορά για τη χρήση σε σαλάτες - είτε ολοκληρώνοντας ένα tossed πράσινη σαλάτα ή να αναμειγνύεται σε μια σαλάτα κοτόπουλο. Εάν δεν είστε ευχαριστημένοι με τα αποτελέσματα του μαγειρέματος στήθη κοτόπουλου χωρίς κόκαλα, δοκιμάστε το! 
