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26 de septiembre de 2011 | Los mejores de la cadena alimenticia , las fuentes locales
Hay algo de embriagador escuchar a alguien con una visión. Y yo desafío a cualquiera que no se describen Alex Seidel, el chef y copropietario del restaurante y la granja de fruición fruición, un visionario. Luego de su paso de trabajo para Frank Bonano en Mizuna, puso en marcha el restaurante en 2007, y ha logrado un éxito sin duda, ser nombrado uno de Food & Wine de los mejores nuevos chefs en el 2010. Pero en algún momento durante los últimos 5 años, se convirtió en verdadera pasión por donde sus ingredientes provienen, aunque bromea sobre la "granja a la mesa" tendencia de la cena en estos momentos. "¿De veras, no todos los alimentos procedan de una explotación" Pero él no quería que cualquier granja, así que compró una granja de 10 acres en Larkspur - y mi, lo que ha logrado en poco tiempo. Él comenzó con la creación de una coalición con su equipo del restaurante - todos trabajan un día a la semana en la granja, y se reunieron para una "pintar el granero" día para poner en marcha la granja. 
Nuestro viaje comenzó con "las damas", como los llama Alex. "Colorado es la tierra de cordero. Vaya a cualquier gran restaurante en todo el país y que se sirve cordero de Colorado ", dice. Así, insistió en una operación de las ovejas. Su objetivo es llegar a 100 ovejas, una mezcla de East Friesian y razas Lacaune. 
Cuando los corderos nacen, enfermera brevemente para obtener los beneficios necesarios de la enfermería, pero luego son botella alimentados a mano por el equipo. Finalmente, los corderos son procesados y vendidos a los restaurantes locales - que es donde Alex contactos en la industria que realmente le dan una ventaja sobre un agricultor tradicional - y las hembras se mantienen. Después de los corderos nacen, las ovejas son enviados a la producción de leche, con el ordeño a las 6 am y las 6 pm todos los días. Pero no parece como un trabajo. 
Se apresuraron subir a la pequeña rampa en la sala de ordeño que Alex y compañero Jim Warren (el pastor oficial de la operación) incorporado, ansiosos por los regalos que reciben, mientras que también está ganando el alivio de una ubre llena de leche. Ellos son criados en pasturas naturales, complementados con alfalfa y un avance de dulce que ayuda a mejorar el sabor de la leche que producen (y que tanto les gusta). Cuando se le preguntó si están certificados como orgánicos, Alex se desvía a una discusión acerca de los problemas de nuestro país con certificación orgánica, los costos y la política. Asegura el grupo que sus animales son criados de forma natural, pero se apresura a señalar que en ocasiones se necesitan antibióticos para mantenerlos sanos. La operación es mucho más compleja de lo que piensa, lo que requiere un proceso que imita la succión de un bebé de cordero, y aún así, el conjunto se reunieron se ordeña en unos 35-45 minutos. 
Yo estaba de visita en la granja con Slow Food en Denver, precisamente en el aniversario de la operación. Aunque empezamos nuestro recorrido en el establo con "las damas" (y "Rambo", el macho quien evidentemente tenía un día muy ocupado el día anterior y ni siquiera se molestó en levantarse y saludar a nosotros), no hay mucho más pasando aquí. Pequeñas cosas como esta jamón colgando en el granero, un experimento que las esperanzas de Alex se lo llevan de manera más amplia en el mundo de la charcutería. 
Eso vino de los cerdos que se crían, las diferentes variedades a pocos, pero lo que me llamó la atención fueron los pequeños de raza Berkshire lindo herencia. 
Evidentemente, el laboratorio de Reggie, que nunca el lado izquierdo de Alex en la gira de 2 horas, está herido también - eso es lo besaba uno de los cerdos a través de la valla. Hay una interesante relación simbiótica entre el restaurante en Denver y la granja. No sólo el trabajo del personal en ambos lugares, pero todos los restos de comida son llevados a la granja - algunos para alimentar a los cerdos (nos enteramos de que les gusta las claras de huevo y las cáscaras de huevo, pero no cítricos), y otros para añadir a la pila de compost . 
Usted no encontrará aquí pesticidas y fertilizantes - que innovar con abono, y hacer uso de cosas como conchas de ostras del restaurante. La finca ha ampliado su alcance, incluso mediante el desarrollo de una relación con su proveedor de café para usar las cáscaras de los granos de café para la ropa de cama, y tomando los productos cansado de el tipo de productos para alimentar a los cerdos. Pueden ir más allá de sólo la cría de cerdos en la cría de ellos en el camino - sólo otra pieza del rompecabezas en la visión amplia y creativa de Alex. 
El producto en el tipo aro de las casas de los golpes de mi mente - los tomates vined de hasta 20 pies hacia el techo, con más tomates en una sola planta de lo que ha recibido durante todo el verano en mi jardín. Esas casas de aro son el hogar de una amplia variedad de cultivos que se cultivan por el agricultor, Vestido de Josh, quien se mudó a su familia para ejecutar la granja. Patatas, ajos, nabos, pimientos, verdes, brócoli, coliflor, cebolla - lo que sea, parece que lo han de crecimiento. 
Algunos de los productos se utilizan en el restaurante, algunos Josh vende para ganarse la vida. Ha aprendido muchas cosas acerca de la agricultura - que el calor hace que el brócoli y la coliflor para los pernos, y que el frío hace que las cebollas dulces y las remolachas. También ha aprendido a lidiar con la corta temporada de cultivo y los fuertes vientos en esta parte de Colorado. 
Y luego están los microgreens en el otro invernadero. Una amplia mayoría de ellos en pisos pequeños, con amor elevado, la mano cortó, y se venden a un alto costo a los restaurantes alrededor de la ciudad. Divino sería un eufemismo. A medida que picar el camino por el lugar, la mayoría de nosotros se sorprendió al descubrir la cantidad de cada hoja bebé sabor a las verduras que se planta para producir madurar. Sólo podría tener que obtener una luz de cultivo y tratar de que yo este invierno! 
Tal vez lo más fascinante de toda esta operación es la producción de queso. La fabricación del queso es complicado, y requiere de una ciencia exacta. Las cosas tienen que ser procesados en un horario específico o el lote está en ruinas. Las leyes de nuestro país son muy estrictos acerca de las temperaturas, los tiempos de envejecimiento y mucho más. El tanque de 50 galones de pasteurización costó 20.000 dólares. Hay culturas, y los moldes, y el otro tipo de moldes, y cuajo. 
Es necesario comprender la floculación y la forma de cortar la cuajada - a mano en trozos más grandes de suave queso, cuajada en pequeños quesos con grasa de cerdo de edad. Si usted espera demasiado tiempo el queso termina seca y quebradiza. Y usted acaba de perder que la leche de oveja preciosa - un alto precio a pagar cuando se producen menos de dos litros al día cada uno. ¿Y sabías que la leche de oveja que tiene un mayor contenido de grasa en el 8% y es, naturalmente homogeneizada por lo que no se separará? 
Cuando el tratamiento se lleva a cabo, se trata de un juego de la espera en los quesos curados. Una de las ruedas por estante es para intentarlo, y esa herramienta poco de frío se utiliza para sacar una pieza de una vez al mes, entonces el agujero se cierra de nuevo. Cuando parece listo, es para la venta. Aunque todavía es una operación relativamente pequeña, hace poco la gente de la gama alta de restaurante Eleven Madison Park en Manhatta n vino a visitar y expresó el interés que se encuentran en los productos de Fruition. 
Así que dime, ¿cómo un joven chef (que no es sin embargo, 40) en tan poco tiempo crear un único modelo de negocio? ¿Cómo es que - sin antecedentes en absoluto en la producción lechera o de la elaboración del queso - ayudar a guiar a este equipo a una cinta primer lugar por su ricotta de la Sociedad Americana de queso? Visión, que es cómo. Y estoy seguro que un montón de otras cualidades como la creatividad, deseo de aprender, voluntad de probar cosas nuevas, un enfoque de colaboración, y fuertes habilidades de liderazgo. ¿Y mencioné que es un tipo agradable estar ahí? 
Al final de la gira que el equipo nos trataron a comer - un crujiente empanado panko rodaja de berenjena coronado con tomates y fruición Ricotta (junto con algunas de esas hermosas microgreens) ... 
Bocadillos de cordero ... - en el confit de pato cocinado y servido con un poco de rúcula y cuscús israelí ... 
... Y el pastel de queso con queso fruición Granja y cubierto con cerezas. No deje pasar la oportunidad de visitar aquí si se te presenta. Yo no podría tener forma de secuencias de comandos aa mejor para pasar un día de otoño caliente en Colorado!
Fruición restaurante
Este 1313 6th Avenue
Denver, CO 80218
(303) 831-1992
Reservas
Fruición Granja
14347 E. Cherry Creek Road.
Larkspur, CO
En Denver, usted puede comprar queso fruición granja en la tienda de queso de trufa .
Michele-
Este es un post interesante! Estoy impresionado por lo que "fruición" chef Alex Seidel está realizando ahora, y su disposición a explorar ideas y poner en práctica la creatividad inteligente. Esto me da esperanza y el optimismo sobre el futuro de los productos alimenticios en los restaurantes. Esperemos que cada vez más restauradores Colorado seguir su ejemplo.
Conocí a Alex en el Culinary Snowmass y el Festival de las Artes y estaba encantado con lo que un hombre agradable y tranquilo, humilde y sólo alrededor de él. Amo la camisa también.
¡Qué gran evento ... Ojalá hubiera sabido!
Fascinante mensaje Michele. Siempre he pensado que me gustaría aprender a hacer queso. No es tan fácil como parece. Oh, bueno, el de ser un fabricante de salchichas!
Pensé que me había convertido en un gurú de la fabricación de queso también, hasta que he intentado hacer ricota. Eso por sí solo no es tan fácil como parece - además de que encontró que el mayor contenido de grasa de la leche de sus ovejas hace que para el mejor queso muy cremoso. Yo sólo voy a comprar su a partir de ahora!
Me encanta Chef Alex. Creo que es un hombre a vigilar. Él tiene su dedo en el pulso de todos los aspectos importantes de los alimentos en estos momentos. ¡Qué gran artículo Michele. Estoy seguro de que había un montón de información para consolidar y sus fotos son magníficas! Me encantó el microgreens especial. Hemos tenido algunos brotes de remolacha 'out' en Semana Santa y yo también me sorprendió que algo tan pequeño podía saborear tan robusto! Gracias por compartir todo esto.
Este es un fabuloso reportaje Michele. Estoy muy impresionado con su visión, sus teorías, su granja ... y esas plantas de tomate. Tengo que ir a buen puerto muy pronto.
Bueno, es por eso que el fruto ha sido mi restaurante favorito en la ciudad por mucho tiempo! Alex Seidel es un fantástico chef en un camino maravilloso. Josh y Denae están en mi mercado de los agricultores todos los sábados. Tal un par dulce. Me invitaron a salir a la granja. Estoy planeando ir lo más pronto posible. Grandes fotos, Michele!