Novembre 17, 2009 | Technique

Ne jamais vous avez le problème que lorsque vous faites cuire les poitrines de poulet désossées ils sortent secs et moelleux, même caoutchouteux? Tout est dans la technique. Avec peu de matières grasses et tous les viandes maigres, il est difficile de les garder humides et tendres. Une technique sous-utilisée est de faire pocher le poulet.
Je ne sais pas si cette photo portrait vraiment juste comment tendre et juteuse ce sein a été, de sorte que vous aurez à prendre mon mot pour lui. Et en passant, ce poulet est libre parcours tout naturel de poulet, qui tend à être encore plus difficile quand il est préparé de manière incorrecte.

Le braconnage est tout simplement la cuisson dans l'eau chaude à peine. Cela ne signifie pas bouillir l'eau, qui va cuire le poulet rapidement et provoquer la viande à se gripper et rétrécir et être presque impossible de manger. Je voudrais commencer avec une base d'assaisonnements dans lequel pocher - il n'a pas besoin d'être compliqué, mais certains le zeste de citron, quelques feuilles de laurier, quelques grains de poivre, du sel et quelques assaisonnements subtils conférera à la viande.

Dans l'aller poitrines désossées - et remarquez que j'ai séparé les filets de la poitrine plus épais car ils cuiront plus vite et je veux les enlever dès qu'ils sont cuits.

Focus sur le thermomètre ici - vous voulez que la température de l'eau pour se lever plus de 165 pour des raisons de sécurité, mais de rester sous le point d'ébullition, donc lutter pour environ 180-190. Vérifiez l'eau à quelques reprises et augmenter ou baisser la température de votre poêle à le maintenir à cette température. C'est, d'ailleurs, comment cette méthode à la mode sous vide d'œuvres cuisson. Vous mettez la nourriture dans un sac scellé dans de l'eau qui est stockée à une température constante de sorte que votre nourriture est cuite parfaitement à celle température finale. Le braconnage sur le poêle est le moyen le profane de faire cela.

Notez qu'il ne s'agit pas d'ébullition, et remarquez comment dégoûtant cela ressemble. Ne laissez pas cela vous envoyer courir vers les collines - juste écumer le résidu blanc qui flotte au sommet de la casserole pendant que votre braconne poulet. C'est la même technique que des stocks chauffant lentement et à écumer les impuretés le long du chemin. Ou si vous êtes paresseux comme moi, juste le laisser flotter là et poursuivre la cuisson de votre poulet.

J'ai tiré les filets plus tôt que les seins eux-mêmes afin qu'ils ne seraient pas trop cuire. C'est vraiment la seule partie difficile du braconnage - à savoir quand le retirer de la casserole. Avec le temps et l'expérience vous le saurez par le toucher. Mais jusqu'à ce que vous développer cette compétence, vous êtes à la recherche pour qu'elle soit à peine cuit (à peine passé, tout montrer rose) à la partie la plus épaisse de la poitrine. Ma première fois je l'ai coupé en deux et vérifiés et le laisser poursuivre la cuisson quelques minutes de plus. De poulet poché est parfaitement appel d'offres pour l'aide dans les salades - que ce soit en tête d'une salade verte ou mélangée dans une salade de poulet. Si vous n'êtes pas heureux avec les résultats de la cuisson des poitrines de poulet désossées, lui donner un essai!