17 נובמבר 2009 | טכניקה
האם אי פעם יש את הבעיה שכאשר אתה לבשל חזה עוף ללא עצמות הם באים להתייבש לעיס, גומי אפילו? זה כל הטכניקה. עם מעט שומן וכל בשר רזה, קשה לשמור עליהם לח ורך. אחת הטכניקות underutilized היא לאדות את העוף. 
אני לא יודע אם זו באמת תמונה מתאר עד כמה מכרז ועסיסי השד הזה היה, כך יהיה לך לקחת את המילה שלי בשביל זה. ודרך אגב, עוף זה הוא מגוון חופשי כל עוף טבעי אשר נוטה להיות קשה אף יותר כאשר מוכן כראוי.
סחבנות היא פשוט בישול במים חמים בקושי. זה לא אומר לרתיחה מתגלגל, אשר יבשל את העוף במהירות ולגרום הבשר לתפוס מעלה להתכווץ כמעט בלתי אפשרי לאכול. אני רוצה להתחיל עם בסיס של תבלינים שבה מטגנים - זה לא חייב להיות מפואר אבל כמה קליפת לימון, כמה עלי דפנה, מעט פלפל ומלח כמה יהיה להקנות עדין תיבול לבשר. 
בשנת ללכת השדיים ללא עצמות - שמתי לב שיש לי הפרידו בין tenderloins מן השדיים עבה כפי שהם יבשל יותר מהר ואני רוצה להסיר אותם ברגע שהם מבושלים. 
פוקוס על מדחום כאן - אתה רוצה את טמפרטורת המים לקום מעל 165 מטעמי בטיחות, אבל להישאר מתחת לנקודת הרתיחה, ולכן שואפים על 180-190. בדוק את המים כמה פעמים להוריד או להעלות את הטמפרטורה על הכיריים שלכם לשמור אותו בטמפרטורות הזה. זהו, אגב, איך בשיטה זו אופנתי vide סו עבודות הבישול. אתם שמים את האוכל לתוך שקית אטומה למים זה כל הזמן בטמפרטורה קבועה כל כך את האוכל מבושל לגמרי זמני כי הסופי. סחבנות על הכיריים הוא דרכו של הדיוט לעשות זאת. 
שימו לב שזה לא רותחים, ושימו לב איך זה נראה מגעיל. אל תתנו זה לשלוח לך לרוץ הגבעות - רק לרפרף את שאריות הלבן שצף על החלק העליון של הסיר תוך poaches שלך עוף. זוהי טכניקה כמו מניות לאט חימום ברפרוף את הזיהומים האלה לאורך הדרך. או אם אתה עצלן כמוני, רק לתת לו לצוף יש לשמור על בישול העוף שלך. 
משכתי את tenderloins החוצה מוקדם יותר את השדיים עצמם ולכן הם לא לבשל. זה באמת החלק היחיד קשה של ציד בלתי חוקי - לדעת מתי לשלוף אותו מן המחבת. עם הזמן והניסיון אתה יודע את זה על ידי מגע. אבל עד שאתה לפתח את המיומנות, אתה מחפש את זה כדי להיות מבושל בקושי דרך (בקושי העבר מראה שום ורוד) על החלק העבה של השד. הפעם הראשונה שלי מסביב חתכתי אותו לשניים ובדק ולתת לו להמשיך לבשל עוד כמה דקות. עוף עלומות רך לחלוטין לשימוש בסלטים - או תוספת סלט ירוק מוקפץ או מעורבים לתוך סלט עוף. אם אתה לא שמח עם התוצאות של בישול חזה עוף ללא עצמות, לנסות את זה! 
