2 maart 2009 | Techniek , Groenten
Cliënten vragen me vaak over roestvrij staal versus nonstick kookgerei, waarop ik antwoord, nooit Nonstick kookgerei kopen, behalve voor een omelet pan! De Browning die optreedt wanneer je kookt met RVS is wat zorgt voor die prachtige gekarameliseerde kleur en smaak, en je kunt het niet krijgen in een koekenpan pan. En sommige van de lekkerste dingen die je kunt karameliseren zijn paddestoelen. 
Ik kies voor crimini (vaak baby-Bellas of baby portabellas) over witte champignons, alleen maar omdat ik denk dat ze een beetje meer diepgang van smaak, maar elke paddestoel zal werken, dus kies wat je wilt.
Verhit een roestvrij stalen pan op matig hoog vuur en voeg extra vergine olijfolie en wat boter (je kan alle olie gebruiken indien gewenst, maar ik hou van de smaak boter toevoegt). Voeg de in plakjes gesneden champignons toe en gooien meteen te combineren, dan koken, af en toe roeren tot de champignons vrijlating al hun water (kleiner in omvang als ze doen) en helemaal bruin. NIET zout op dit moment, als je nodig hebt om te wachten om te zien wat het volume van de paddestoelen die je nog hebt na het koken af of ze overdreven gezouten worden. Het zout zorgt ervoor dat ze ook te veel water los te snel, zodat ze in plaats van sudderen karameliseren. Karameliseren champignons duurt enige tijd, dus zet het vuur laag tot medium of medium laag, en niet proberen te haasten. Zodra de champignons volledig gaar en mooi bruin, breng op smaak met zout en peper en serveer direct als groente bijgerecht, topping voor biefstuk of karbonade, of gemengd in andere groenten zoals knoflook gebakken spinazie of groene bonen.
