23 oktober 2009 | Pasta & Pizza , Technique

Venner og matlagingskurs kunder ofte spør meg hvordan jeg lager mine oppskrifter. Dette er vanligvis bedt med noen følelse av (ufortjent) ærefrykt, som å komme opp med hvordan å kombinere ingredienser er noen mystiske dyktighet at den gjennomsnittlige hjem kokk ikke kan finne ut. Vel det er bare flate ut ikke sant. For Lamb kjøttpudding gjorde jeg i går kveld, begynte jeg ut av perusing noen av mine favoritt mat blog aggregator nettsteder som Foodgawker og Tastespotting , søker etter bakken lam oppskrifter. Jeg liker disse områdene fordi de er bilde drevet, noe som gjør det enkelt å se om noe ser tiltalende eller ikke.

Etter å ha sett på en rekke oppskrifter (kjøttboller, ragus, Shanks, og mer), så jeg tilbøyelighet til å bruke marokkanske eller Midtøsten krydder med lam og jeg tenkte at hørtes bra ut. Neste jeg kom over en kjøttpudding oppskrift som hadde pinjekjerner og rosiner i den, men det var laget med oksekjøtt og en hel slew av andre ingredienser jeg ikke vil bruke. Men jeg kombinert disse to ideene - marokkansk krydder og pinjekjerner og rosiner - å skape et lam kjøttpudding oppskrift av min egen. Herfra, stolte jeg på noen grunnleggende teknikker:

• Jeg har alltid legger 1-2 egg per kilo kjøttdeig for en kjøttpudding
• Jeg pleier figuren ikke mer enn en teskje av et gitt krydder (eller salt) for en oppskrift som tjener 4
• Jeg vet kjøttpudding behov brødsmuler (lagt litt om gangen for å se hva riktig konsistens er)
• Jeg vet at pinjekjerner smaker bedre ristet og jeg gjettet at rosiner ville være bedre fyldige opp litt i noen varmt vann
• Jeg pleier å lage kjøttpudding mellom 45 minutter og en time

Derfra endte jeg opp med en ganske smakfull lam kjøttpudding, og lærte etter å smake det at det ville være bra med litt saus, så jeg la disse notatene i innlegget mitt. Når du blir vant til matlaging på denne måten - mer av teknikk og instinkt enn bestemt oppskrift - vil du slippe dine kulinariske kreativitet og bli overrasket over hva du kommer opp med! Den aller første maten at jeg begynte å improvisere med og skaper retter helt uten oppskrift, var pasta retter. Jeg følger noen grunnleggende teknikker samt:

• plukke en kjøtt
• plukke grønnsaker
• bestemme om jeg skal bruke en krem-basert, tomat-basert, eller kjøttkraft-basert saus
• starte med noen aromater (hvitløk og / eller løk)
• brun kjøttet i litt ekstra virgin olivenolje
• legg grønnsakene å putre sammen med litt vin
• lage saus i pannen
• legg kokt pasta og la det småkoke i saus for et minutt
• avslutt med litt nykvernet Parmigiano Reggiano ost

For siste natts middag disse valgene oversatt til kylling, spinat og noen arvestykke gule tomater fra forrige sesong som jeg tint og drenert, krem-basert, og hvitløk. Her er en tilnærming av hva jeg gjorde oversatt til en oppskrift.

Kremet kylling og spinat Pasta
Serverer 2-4

2 ss ekstra virgin olivenolje
2 boneless kyllingbryst, skivet tynt og krydret med salt og pepper
1 pose baby spinat
3 fedd hvitløk, hakket
1 kopp terninger gule tomater
1 / 4 kopp hvitvin
1 / 2 kopp kremfløte
6 gram korte pasta, kokt og drenert
1 / 2 kopp Parmigiano Reggiano ost, revet
salt og pepper, etter smak

Varm oljen i en stor stekepanne på middels høy varme og stek kylling til det meste av rosa er borte. Legg spinat og hvitløk, dekke kort til damp, fjern lokket og rør sammen til spinat Wilts. Legg vin og småkoke i 1 minutt. Legg kremfløte og la småkoke i 3-5 minutter å tykne litt. Legg kokt pasta og rør sammen mens ulmet i 1-2 minutter. Fjern fra varmen, rør inn osten, tilsett salt og pepper etter smak, og serverer.