17. desember 2009 | Grønnsaker
Jeg har en bekjennelse å gjøre - to netter siden jeg spiste tre hele porsjoner potetmos som snacks etter middag. Jeg følte meg helt skyldig for dette stress-indusert carb overbelastning til en venn påpekte at kanskje kroppen min var ute kalium. Ja, det er hva min historie vil bli. Men det fikk meg til å tenke at det å gjøre den perfekte potetmosen er ikke så lett for alle.
Jeg vet hva du tenker - hvor vanskelig kan potetmos være at jeg trenger en primer på hvordan å lage dem? Vel, det viser seg å lage den perfekte potetmosen er faktisk ganske en kunst som noen ganger krever litt spesialutstyr. La oss begynne med terminologi: - Knust poteter - det er hva jeg liker å kalle poteter du omtrent mash up med en hånd holdt potet Masher, som bildene i dette innlegget. Du sitter igjen med noen klumper av rent potet blandet sammen med noen creamier deler. Du kan la huden på eller fjerne det som du foretrekker.
- Potetmos - Jeg tenker på disse som de perfekt kremet potetene som ikke har skall i dem og er på et minimum krydret med litt smør salt og pepper, men kan også innlemme stekt hvitløk, gressløk, rømme eller mer.
- Pisket poteter - dette er hva min mor pleide å lage tilbake i dag da vi brukte mikseren for å lage potetmos på ferie. For meg går de utover kremet tekstur og krysser over til gummy tekstur, og til en viss grad minne meg om instant poteter.
Å få perfekt knuste eller potetmos starter med å tilberede dem riktig. For å koke potetene, må de kuttes i selv store biter. Hvis du har noen større og noen mindre, vil de mindre begynne å smelte, bokstavelig talt i oppløsning i vannet, før de større er kokt igjennom. Drain dem når du kan stikke hull på poteten lett med tuppen av en kniv. La dem henge ute i dørslag eller sil i et minutt, slik at overflødig vann fordamper så det ikke vanne dem ned når du legger i krydder.
Det viktigste i å utarbeide knust eller moste poteter er å være sikker på at du ikke overarbeid potetene - det er hva som tenner de startch molekyler inn i en slags gummy stoff. Enten gjør knuste eller moste, liker jeg å smelte mitt smør først, slik at jeg kan innlemme det lettere. For knust poteter, ganske enkelt sette drenert potetene tilbake i gryten og duskregn smeltet smør over det (ved Cordon Bleu kokkeskole i Frankrike en kokk faktisk fortalte meg den optimale andelen av smør til potet er 12:59 - gotta kjærlighet theose fransk kokker!). Dryss med salt og fersk sprakk sort pepper og bruke en hånd Masher å forsiktig mash potetene i biter og bland i smør og krydder.
For potetmos, skal du vil bruke en potet ricer - den forsiktig presser kokte poteter gjennom noe som ligner en gigantisk hvitløk pressen, slik at du har dette lett og luftig potet å jobbe med i stedet for å slå dem til en gummy død. Deretter fortsetter det samme å røre i smeltet smør, salt og pepper - bare ikke vær altfor sprek når omrøring. Noen få enkle slag med skjeen er alt du trenger!
Her er noen varianter og tillegg:
- bruke kyllingbuljong i stedet for smør hvis du trenger å begrense fett (ikke så mye moro, men du kan fortsatt få den rette teksturen
- legge til stekt hvitløk, gressløk, eller bacon biter
- erstatte creme fraiche eller rømme for smør (eller legge det i tillegg til smør)
- smelte osten i den varme potetmos
- legge til noen eggeplommer og rør inn figurer og stek til brunet for Duchess Poteter
Jeg trenger å løpe nå - som plate av knuste Yukon Gold poteter med smør og gressløk som jeg fotograferte for dette innlegget ringer meg til frokost!
Dine poteter ser deilig, og har du noen gode tips! Men jeg tror når du pipe potetmosen og bake dem, de er Duchess Poteter. De Poteter fløtegratinerte er mer som en gratinert, med lag av skiver poteter stablet og kokt. Minst det er slik jeg kjenner dem å være. Har du noen gang prøvd potetmos den franske metoden? Jeg så en oppskrift på det i Cooks Illustrated gang og det så veldig silkeaktig og kremet!
Ashley, takk for peker ut min feil - det er hva som skjer når jeg jobber altfor fort på innlegget mitt! Jeg har oppdatert teksten å korrigere dette.
Potetmos er virkelig en kunst. Dine tips er fantastisk-poteten ricer gjør virkelig susen for de helt glatte poteter. Og smør forholdet én til én hvordan kunne det være dårlig?
En annen ting jeg har prøvd nylig er matlaging potetene i helmelk i stedet for vann før mose dem. Dette gir en veldig kremet tekstur og gir en god smak til potetene før du begynne å legge alle de andre godsakene.
Gode tips! Jeg elsker den rustikke-ness av knuste poteter! Definitivt min favoritt variasjon!