2 Mars, 2009 | Teknik , Grönsaker
Kunder frågar mig ofta om rostfritt stål kontra nonstick köksredskap, som jag svara, aldrig köpa nonstick köksredskap utom för en omelett Pan! Den färgsättning som uppstår när du laga mat med rostfritt stål är det som skapar den underbara karamelliserad färg och smak, och du kan bara inte få det i en nonstick panna. Och några av de godaste saker du kan caramelize är svamp. 
Jag väljer crimini (kallas ofta för barn Bellas eller baby portabellas) över vita champinjoner bara för att jag tror att de har lite mer djup i smaken, men någon svamp kommer att fungera, så välj vad du gillar.
Värm en rostfri kastrull på medelhög värme och tillsätt extra virgin olivolja och lite smör (du kan använda all olja om så önskas, men jag gillar smaken smör tillägger). Tillsätt skivade champinjoner och kasta genast att kombinera, sedan koka under omrörning tills svampen släpper alla sina vatten (minskar i storlek som de gör) och brun överallt. INTE salt vid denna tid, eftersom du måste vänta och se vad volymen av svamp du har kvar efter att de lagar mat ner eller kommer de att vara alltför salta. Saltet också får dem att släppa för mycket vatten för snabbt, så de sjuda i stället för caramelizing. Caramelizing svamp tar lite tid, så sänk värmen till medium eller medium låg och inte försöka stressa den. När svampen är helt kokta och fin färg, krydda med salt och peppar och servera genast som en grönsak sida skålen, topping till biffar och kotletter, eller blandas i andra grönsaker såsom vitlök sauterad spenat eller gröna bönor.
