November 17, 2009 | Teknik
Har du någonsin haft problemet att när du lagar mat benfritt kycklingbröst de kommer ut torr och seg, även seg? Allt i tekniken. Med lite fett och allt kött är det svårt att hålla dem fuktiga och ömma. En underutnyttjade teknik är att stjäla hönan. 
Jag vet inte om denna bild verkligen skildrar hur mört och saftigt detta bröst var, så du får ta mitt ord för det. Och förresten, är detta kyckling frigående alla fysiska kyckling som tenderar att vara ännu tuffare när de bereds felaktigt.
Tjuvjakt är helt enkelt matlagning i knappt varmt vatten. Det betyder inte ett rullande koka, vilket kommer att koka kycklingen snabbt och orsaka köttet att ta upp och krympa och vara nästan omöjligt att äta. Jag gillar att börja med en bas av kryddor på sig att stjäla - det behöver inte vara fint men några citronskal, ett par lagerblad, några pepparkorn och lite salt kommer att ge subtila kryddning till köttet. 
I går den benfria bröst - och märker att jag har separerat Filé från tjockare brösten som de kommer att laga mat snabbare och jag vill ta bort dem så snart de är färdiga. 
Fokus på termometern här - du vill att vattentemp för att komma upp över 165 av säkerhetsskäl, men förbli under kokpunkten, så sträva efter ca 180-190. Kontrollera vattnet några gånger och sänka eller höja temperaturen på din ugn för att hålla den vid denna temperatur. Detta är, förresten, hur detta trendiga sous vide-metoden för matlagning fungerar. Du sätter maten i en försluten påse i vatten som är hålls vid en konstant temperatur så att maten är tillagad perfekt till det slutliga temp. Tjuvjakt på spisen är lekman sättet att göra detta. 
Observera att det inte koka, och lägg märke till hur äckligt det ser ut. Låt inte detta skickar du kör för kullarna - bara skumma av det vita rester som flyter upp till toppen av pannan samtidigt som din kyckling poaches. Detta är samma teknik som sakta uppvärmning lager och skumma bort de orenheter på vägen. Eller om du är lat som jag, bara låta det flyta där och hålla laga din kyckling. 
Jag drog Filé ut tidigare än brösten sig så de inte skulle KOKA. Det är egentligen det enda svåra delen av tjuvjakt - veta när man ska dra ut den ur pannan. Med tiden och erfarenhet kommer du veta det genom beröring. Men tills du utveckla det skicklighet, är du ute efter att det ska vara knappt genomstekt (knappt förbi någon rosa visar) i den tjockaste delen av bröstet. Min första gången jag skär den i två halvor och kollade och låt det fortsätta laga mat ett par minuter. Pocherad kyckling är perfekt anbud för att använda i sallader - antingen toppning en kastade grön sallad eller blandas i en kyckling sallad. Om du inte är nöjd med resultatet av matlagning benfritt kycklingbröst, ge det ett försök! 
