December 17, 2009 | Popular , Grönsaker
Jag har en bekännelse att göra - två nätter sedan jag åt tre hela portioner potatismos som mellanmål efter middagen. Jag kände mig helt skyldig för denna stress-induced carb överbelastning tills en vän påpekade att det kanske min kropp var sugen kalium. Ja, det är vad min berättelse kommer att bli. Men det fick mig att tänka att göra den perfekta potatismos är inte så lätt för alla.
Jag vet vad du tänker - hur svårt kan potatismos vara att jag behöver en primer på hur man gör dem? Jo, visar det sig att göra den perfekta potatismos är faktiskt ganska en konst som ibland kräver lite specialutrustning. Låt oss börja med terminologi: - Krossade potatis - det är vad jag vill kalla potatis du ungefär mosa upp med hjälp av en handhållen potatis masher, som foton i det här inlägget. Du är kvar med några klumpar av ren potatis blandas med lite krämigare delar. Du kan lämna huden på eller ta bort det som du föredrar.
- Potatismos - Jag tror av dessa som perfekt krämig potatis som inte har skinn i dem och är minst kryddat med lite smör salt och peppar, men kan också innehålla rostad vitlök, gräslök, gräddfil eller mer.
- Whipped potatis - det är vad min mamma brukade göra förr i tiden när vi använde mixern för att göra potatismos på semester. För mig går de bortom krämig konsistens och korsa över till klibbiga konsistens, och i viss mån påminner mig om omedelbar potatis.
Att få den perfekta krossas eller potatismos börjar med matlagningen dem ordentligt. För att koka din potatis, måste de skäras i ens stora bitar. Om du har några större och några mindre, kommer de mindre börjar smälta, bokstavligen sönderfallande i vattnet, innan större är genomstekt. Tappa dem när du kan genomborra potatisen lätt med spetsen på en kniv. Låt dem hänga i durkslag eller sil i en minut så att överflödigt vatten avdunstar så att den inte vatten ner dem när man lägger i kryddor.
Det viktigaste i förberedelserna krossas eller potatismos är att vara säker på att du inte överarbete potatisen - det är vad förvandlar dem startch molekyler i någon form av klibbiga ämne. Oavsett vilket gör krossade eller mosade, jag gillar att smälta mitt smör först så att jag kan införliva det lättare. För krossade potatis, enkelt uttryckt den avrunna potatisen tillbaka i grytan och ringla det smälta smöret över det (på Cordon Bleu matlagning skola i Frankrike en kock faktiskt berättade det optimala förhållandet mellan smör till potatis är ett till ett - gotta love dettadessa franska kockar!). Strö över havssalt och nymalen spruckna svartpeppar och använda en hand masher att försiktigt mosa potatisen i bitar och blanda i smör och kryddor.
För potatismos, du kommer att vilja använda en potatispress - den försiktigt pressar den kokta potatisen genom vad som ser ut som en jätte vitlökspress så att du har denna lätt och luftigt potatis att arbeta med istället för att slå dem till en gummy död. Fortsätt sedan samma till rör i smält smör, salt och peppar - bara inte vara alltför kraftig när omrörning. Några enkla streck med skeden är allt du behöver!
Här är några varianter och tillägg:
- använda kycklingbuljong istället för smör om du behöver begränsa fett (inte lika roligt, men du kan fortfarande få rätt konsistens
- lägga rostad vitlök, gräslök, eller bitar bacon
- ersätta creme fraiche eller gräddfil för smör (eller lägga till det utöver smör)
- smälta osten i den varma potatismos
- lägga till några äggulor och rör till former och grädda tills brynt för Duchess Potatis
Jag måste köra nu - att platta av krossad potatis Yukon Gold med smör och gräslök som jag fotograferade för det här inlägget kallar mig till frukost!
Din potatis ser läcker och du har några bra tips! Men jag tror att när du spritsa potatismos och baka dem, de är hertiginna potatis. Potatisen är Dauphinoise mer som en gratinerad, med lager av skivad potatis staplade och kokta. Åtminstone det är så jag vet att de ska vara. Har du någonsin försökt potatismos den franska metoden? Jag såg ett recept på det i Cooks Illustrated gång och det såg mycket silkeslen och krämig!
Ashley, tack för att peka ut mina fel - det är vad som händer när jag jobbar för snabbt på mina inlägg! Jag har uppdaterat texten för att korrigera detta.
Potatismos är verkligen en konst. Dina tips är underbara, de potatispress gör verkligen susen för dem helt slät potatis. Och smöret förhållandet ett till ett-hur skulle det vara dåligt?
En annan sak jag har försökt den senaste tiden är matlagning potatisen i helmjölk istället för vatten innan mosa dem. Detta ger en riktigt krämig konsistens och förmedlar en god smak till potatisen innan du börjar lägga alla andra bra grejer.
Bra tips! Jag älskar den rustika-ness av krossad potatis! Definitivt min favorit variation!