April 13, 2010 | Europa , Italien , Lecce , Puglia , den väntande tabell , Resor

De som inte har varit till The Awaiting Table Cookery School är ibland lite orolig den första dagen. Har jag tillräckligt med kompetens för att hänga med? Kommer jag gillar maten? Kommer jag förstå? I verkligheten kunde stämningen inte vara mer trevlig, förklaringar lättare att förstå, eller maten mer utsökt. Dagen börjar alltid (efter ett stopp på Bar Martinica för en morgon kaffe) med ett snabbt stopp på vägen till marknaden för att förklara några av grunderna om mat i regionen: det frise d'orzo (korn kex som finns bevarade och uppblött i vatten), pasta d'orzo (pasta gjord med en kombination av semola och kornmjöl), och lokala ostar (mycket få, främst en äldre ricotta liknande ricotta Salata i USA). Från butiken fortsatte vi till marknaden precis vid kanten av den historiska gamla stan där vi besökte Luca för den massiva limpa bröd han har förberett för oss under veckan (hans leende säger mig att han är glad att vi är imponerade av hans arbete) , Simone för frukt och grönsaker, Pina för paprika och upptagen män bakom disken på Salumeria för charkuterier och ost. Jag blev ganska förvånad över att ett antal av de leverantörerna på den lokala marknaden verkade komma ihåg mig från min sista resa här och blev rörd av deras varma leenden och hälsningar från Buon Giorno. Laddad med allt vi behöver för att laga i dag, leds vi tillbaka till skolan och började omedelbart med pasta lektionen. Vi lärde hur man gör kornet pasta i regionen - 2/3 semola till 1/3 kornmjöl, blandat endast med vatten (inga ägg), lägga till mer semola som behövs för att få rätt konsistens - och gammalmodiga degen till en rullad skära pasta av små mexikanska hattar för vår lunch, sedan används resten för att göra cavatelli (ser ut som små korvbröd, och är ett steg lättare att forma än pasta kommer vi att göra senare i veckan) för middag. För er som inte har gjort hemlagad pasta, det är en konst, ett hantverk som tar en stund att perfekt, så ha tålamod. Det tar lite övning att göra dessa pasta former för hand, och du kan se hur uppmärksamt damerna fokusera på arbetet ... ... Medan Giuseppe, Silvestro assistent på skolan, verkar piska ut varje bit med lite att inga ansträngningar. Efter att sätta pastan för middag på tork på ställningar, var vi redo att ta itu med kronärtskockor. Till skillnad från livsmedelsbutiker i USA, säljs de här med hela stjälken fäst vid de flesta marknader, och efter paring utsidan av skaftet eller stjälk, kan det också kokas och ätas. Tekniken för att framställa dem är att skala bort de yttre bladen tills du når de mjukare inre dem ... då du "skära" bort den hårda yttre lagret av stjälken och basen ... ... Innan du skär av toppen 1/3 av bladet tips. Vi skivade dem sedan i hälften från topp till botten, kontrolleras för att se om choken behövde tas bort (dessa var mycket ung och choken nästan obefintlig, så vi lämnade basen intakt), innan dränka dem i vinäger vatten för att hålla dem från brunfärgning. Alla beredda egen fisk paket för lunch - lite olivolja, fisk filet (grundläggande gulaktigt vit fisk), lite mer olja, ett stänk av salt och peppar flingor, en liten bit av citron och en flisa av vitlök, som Därefter lindas tätt i bakplåtspapper (eller använda folie) för bakning. Efter att ha besökt trädgården att klippa mynta för rätter och med huvuddelen av förberedelserna bakom oss, vi satt på lunch i matsalen medan en eller två av kvinnorna beredda den första kursen av musslor, kokta helt enkelt i en stor del av vitt vin (musslor från Joniska området är mycket salthaltigt och vinet späder att sälta samtidigt lägga surhet) med mynta och röd paprika flingor. Musslor var så fylligt, som vi lärt oss var ett tecken på att de växte i mycket näringsrika vatten och innehöll inga sandighet alls - parad med hunks Luca bröd för blötläggning upp juice, det var ett bra första kurs. Pasta kurs som följs - de mexikanska hattar vi gjort kastade med körsbärstomater, ruccola och skivor av äldre ricottaost. Detta är en riktigt fräsch provsmakning pastarätt, och kan vara min favorit i veckan långa programmet. Även med tanke Jag har pasta varje dag här i Italien (något jag kan inte ens föreställa mig försöka i USA utan att få båten full av vikt), det är verkligen svårt att välja en! Sedan kom vår fisk, känslig och flagnande när vi öppnade upp vår paket, tillsammans med kronärtskockor som kokt och smaksatt med olivolja och mynta. Efter lunch på skolan, det finns tid innan kvällen lektion och middag (Silvestro nästan alltid tar en tupplur i mellan) och gruppen lämnades att sova, läsa, shoppa, eller vandra genom den vackra staden innan återförenas för att besöka vinbutik på väg till skolan för middag. Det var bara en liten mängd förberedelser som en grupp i köket - skära lite persilja, blanda fyllning för paprika, vissnande paprikorna - och vi satte på bordet ganska snabbt att börja en olivolja provsmakning. Vi jämförde ljuset cellina olivolja med mycket sting ogliarola olja. Korrekt olivolja provsmakning inte inblandad bröd doppa, utan snarare "huffing" oljan i baksidan av halsen på ett snabbt inandning att låta den slå din hals. Detta är naturligtvis bara göras efter att du värmer den i glas och ta i aromerna ungefär som sniffar ett glas vin. Som vi drizzled vår favorit på bruschetta (helt enkelt rostat bröd från Luca - och kom ihåg att "ch" betyder det uttalas som ett "k") och gnagde ... ... En del av den grupp kokta vår middag av cavatelli pasta som vi hade gjort kastade med svamp (som verkade liknande ostronskivling i USA), persilja och Parmigiano (som är verkligen i Emilia Romagna, men nu tänkte nästan som den nationella ost Italien). Vår secondo var en mild lång grön paprika som hade vissnat sedan fyllda med en meatless kombination av ströbröd, Parmigiano, ägg, persilja, salt, peppar och mjölk, sedan bakas till perfektion och serveras med överblivna kronärtskockor från lunch. Fyllningen är precis som Silvestro s köttfärslimpa fyllning, minus kött, som ärligt talat inte missat denna vegetariska middag. För dessert vi haft de mest söta och perfekt mogen (det handlar om att äta i säsong!) Jordgubbar som vi doppade i vin Cotto - vilket innebär kokt vin, men faktiskt en kokta och minskad druvsaft som har en konsistens och smak lite som äldre balsamvinäger blandat med en touch av beskära juice. Silvestro parade hans hus Primitivo med måltiden, och vi drack en Primitivo dessertvin med bär som smakade nästan som en port. Och med dessa mycket fullständiga magar, slog vi sparken för att vila upp för en rundtur i staden i morgon.