1 กันยายน 2009 | เนื้อสัตว์และสัตว์ปีก , ซอส
คุณมีการปะทุการตกที่ของพลังงานที่มาพร้อมกับทั้งกลับไปที่ประสบการณ์ในโรงเรียน? ถึงแม้ว่าฉันไม่ช้อปปิ้งอีกต่อไปสำหรับอุปกรณ์การเรียน (เพียงแค่เขียนเช็คใหญ่วิทยาลัย), ฉันยังคงได้รับแรงบันดาลใจที่เวลานี้ของปี วิสัยทัศน์ของเมื่อวานมาหลังจากขบคิดวิธีการเพื่อดำเนินการต่อฉัน Improv สากล ชุดรูปแบบ, วิธีการใช้ย่างไหล่เนื้อแกะที่ได้รับการนั่งในตู้เย็นของฉันจากเพื่อนเกษตรกรของฉันนานเกินไปในขณะนี้และวิธีการใช้ขึ้นบางส่วนของ 30 มะเขือเทศฉันดูเหมือนจะเก็บเกี่ยวทุก วันอื่น ๆ ผมให้คุณ ... (กลองม้วนโปรด) ...
... เนื้อแกะในซอสสีแดงตุ่น ตอนนี้ที่นี่เป็นส่วนหนึ่ง Improv ทรูตุ่นใช้ ancho แห้งและ guajillo พริกและช็อคโกแลตเม็กซิกัน ผมไม่มีของเหล่านี้ (และ Safeway ไม่ได้อย่างใดอย่างหนึ่ง) แต่ฉันไม่ได้ช็อคโกแลตไม่ได้ทำให้หวาน ... 
... เช่นเดียวกับ pasilla พริก (รุ่นใหม่ของ anchos แห้ง) และ chipotles แห้ง ดังนั้นผมจึง messed รอบด้วยและมาพร้อมกับสูตรนี้ 
เริ่มต้นด้วยการอบมะเขือเทศพลัม (มะเขือเทศลูกพลัมมีน้ำน้อยและมีเนื้อมากขึ้น -- หากคุณมีเพียงพันธุ์อื่น ๆ , เมล็ดพันธุ์เหล่านั้นครั้งแรก), พริก pasilla และบางส่วนกลีบกระเทียม นี้เอาประมาณ 30 นาทีในเตาอบที่ 400 ในขณะที่เหล่านี้จะถูกอบแห้งแช่ chipotles ในน้ำร้อนจนนุ่มแล้วเอาเมล็ดและลำต้น น้ำซุปของผักเหล่านี้ร่วมกันและตั้งพวกเขากัน 
ถัดไป, ขนมปังขึ้นเครื่องเทศของคุณเพื่อนำมาออกกลิ่นหอมและรสชาติ -- เมล็ดงา, ออริกาโน, พริกไทยดำและอบเชย 
ช็อคโกแลตสับขึ้นเพื่อจะละลายเร็วขึ้น ความร้อนน้ำมันคาโนลาในกระทะและเพิ่มผัก pureed ของคุณช็อคโกแลต, เครื่องเทศและสามารถซอสมะเขือเทศจาก ความร้อนบนต่ำประมาณ 15 นาทีเพื่อละลายช็อคโกแลตและนำมารสชาติด้วยกันเล็กน้อย Improv อีกผมว่าเป็นไฝแบบดั้งเดิมมักจะหลนชั่วโมง แต่มีเวลาที่? และนอกจากตุ่นเป็นไปหลนชั่วโมงในขณะที่พ่อครัวมันด้วยเนื้อ 
ผมนี้แกะย่างไหล่ในตู้เย็น -- ฉันต้องการพื้นที่ผิวมากขึ้นในการติดต่อกับโมลดังนั้นผมจึงใช้อย่างเหลือเชื่อหนักและคมมีดใหม่ของฉันไปตีในครึ่ง ฉันไม่สามารถรับที่มีดผ่านกระดูกขนาดใหญ่ (อย่างน้อยโดยไม่สูญเสียนิ้ว) ดังนั้นฉันก็ทิ้งมันไว้ในที่มีรสชาติ BTW, คุณสามารถใช้ shanks แกะสำหรับสูตรนี้และมีอย่างใดอย่างหนึ่งต่อคนเลี้ยงอาหารค่ำที่ดี 
ซีซั่นได้ดีด้วยเกลือและพริกไทยก่อนที่คุณจะเหี่ยวมันออกในกระทะหนัก เห็นว่าเป็นสีเหลืองทอง caramelization? นั่นคือสิ่งที่ทำให้รสชาติเพื่อให้แน่ใจว่าคุณมีสีน้ำตาลมันทั่วเช่นนั้น 
ตอนนี้ที่นี่ของที่ฉันทำผิดพลาด ผมเทไฝมากกว่าเนื้อแกะในเตาอบดัตช์ที่มีขนาดใหญ่และปรุงสุกเช่นนี้ แต่โมลมีแนวโน้มที่จะลดมากเกินไปและเผา quited บิตในกระบวนการ ผมเคยเขียนสูตรแทนการห่อเนื้อเคลือบไฝขึ้นในฟอยล์ในการอบเพื่อให้น้ำผลไม้ไม่ได้รับการออกและไม่มีอากาศได้รับมาผมคิดว่าคุณจะได้รับผลดีมาก ดังนั้นเทคนิคแบบดั้งเดิมโดยใช้ใบกล้วยห่อมันและอบมัน 
มันต้องปรุงอาหารสำหรับ 3-4 ชั่วโมงที่ดีก่อนที่คุณจะได้รับนี้เนื้อตกนอกกระดูก -- และฉันหมายความว่าที่แท้จริง ผมไม่ได้ใช้มีดที่ทั้งหมด -- เพียงแค่ดึงเนื้อออกและใส่ชิ้นเดียวในปากของฉันสำหรับชิ้นส่วนผมใส่ในจานนี้ที่จะถ่ายภาพทุก เนื้อแกะในซอสสีแดงตุ่น
4 ทำหน้าที่3 ช้อนโต๊ะน้ำมันคาโนลา
ไหล่ลูกแกะ 1 หรือ 4 ลูกแกะ shanks
เกลือและพริกไทย
ซอส Mole, สูตรดังต่อไปนี้ความร้อนน้ำมันขนาดใหญ่ในทะ เนื้อแกะซีซั่นในทุกด้านอย่างกว้างขวางด้วยเกลือและพริกไทยแล้วร่วงโรยใน skillet จนกว่าจะมีรูปแบบเปลือกสีน้ำตาลทุกด้าน วางลูกแกะสีน้ำตาลในชิ้นส่วนของอลูมิเนียมหนักและเทซอสไฝมากกว่า ซีลแน่นเพื่อให้ไม่มีการหนีอากาศและซอสจะไม่รั่วไหลออก (ฟอยล์คู่เป็นความคิดที่ดี.) F อบที่ 325 องศาสำหรับ 3-4 ชั่วโมงจนเนื้อแกะนุ่มและตกจากกระดูก
ซอส Mole
4 ทำหน้าที่2 พริก Chipotle, แห้ง
2 พริก pasilla คั่ว
8 มะเขือเทศพลัม, คั่ว
3 กลีบกระเทียมคั่ว
1 ช้อนชาออริกาโน
1 ช้อนชาอบเชย
1 ช้อนโต๊ะเมล็ดงา
ช้อนชาพริกไทย 1 / 2
2 ช้อนโต๊ะน้ำมันคาโนลา
1 1 / 2 ออนซ์ช็อคโกแลตเม็กซิกัน
ช้อนชาเกลือ 1 / 2
8 ออนซ์ซอสมะเขือเทศแช่พริก Chipotle ในน้ำร้อนจนนุ่ม เอาเมล็ดและลำต้น chipotles น้ำซุปพริกคั่ว, มะเขือเทศและกระเทียมจนเรียบและตั้งสำรอง ขนมปังออริกาโน, อบเชย, เมล็ดงาและพริกไทยจนหอม ในกระทะร้อนน้ำมันคาโนลาแล้วเพิ่มผัก pureed เครื่องเทศ, ช็อคโกแลต, เกลือและซอสมะเขือเทศ ร้อนจนละลายและช็อคโกแลตแล้วต่อไปหลน, ครอบคลุม, 15 นาที, ปลุกใจบ่อย ถ้าซอสหนาเกินไปเพิ่มน้ำบางตามความจำเป็น
