17 พฤศจิกายน 2009 | เทคนิค
คุณจะทำปัญหาที่เคยมีที่ว่าเมื่อคุณปรุงอาหารอกไก่ไม่มีกระดูกพวกเขาออกมาแห้งและนุ่ม, ยางยัง? มันทั้งหมดในเทคนิคที่ ที่มีไขมันน้อยและเนื้อไม่ติดมันก็ยากที่จะให้ความชุ่มชื้นและอ่อนโยน เทคนิคหนึ่ง underutilized คือการรุกล้ำไก่ 
ผมไม่ทราบว่าภาพนี้จริงๆ portrays เพียงวิธีการที่เต้านมนี้นุ่มและฉ่ำได้ดังนั้นคุณจะต้องใช้คำของฉันมัน และโดยวิธีการที่ไก่ฟรีช่วงนี้เป็นไก่ตามธรรมชาติซึ่งมีแนวโน้มที่จะรุนแรงยิ่งเมื่อจัดทำไม่ถูกต้อง
การรุกล้ำเป็นเพียงการปรุงอาหารในน้ำร้อนแทบ ไม่ได้หมายความว่าต้มกลิ้งซึ่งจะปรุงอาหารไก่ได้อย่างรวดเร็วและก่อให้เกิดเนื้อในการยึดและหดตัวขึ้นและจะเกือบเป็นไปไม่ได้ที่จะกิน ฉันชอบที่จะเริ่มต้นด้วยฐานของรสในการที่จะรุกล้ำ -- มันไม่ได้ที่จะจินตนาการ แต่บางเปลือกมะนาว, คู่ของอ่าวใบที่บางพริกไทยและเกลือบางคนจะบอกบอบบางรสเนื้อ 
ในกระดูกหน้าอกไป -- และสังเกตเห็นว่าฉันมีแยก tenderloins จากเต้านมหนาที่พวกเขาจะปรุงอาหารได้รวดเร็วยิ่งขึ้นและฉันต้องการที่จะลบออกทันทีที่พวกเขาจะสุก 
มุ่งเน้นในการวัดอุณหภูมิที่นี่ -- คุณต้องการอุณหภูมิน้ำที่ได้รับการขึ้นกว่า 165 เหตุผลด้านความปลอดภัย แต่ยังคงอยู่ภายใต้จุดเดือดจึงมุ่งมั่นที่ประมาณ 180-190 ตรวจสอบน้ำไม่กี่ครั้งและลดลงหรือเพิ่มอุณหภูมิในเตาของคุณเพื่อให้มันที่อุณหภูมินี้ นี้โดยวิธีการวิธีการวิธีนี้ Vide sous อินเทรนด์ของการทำอาหารการทำงาน คุณใส่อาหารลงในถุงปิดผนึกอยู่ในน้ำที่เก็บไว้ที่อุณหภูมิคงที่เพื่อให้อาหารของคุณจะสุกอย่างสมบูรณ์เพื่อที่อุณหภูมิสุดท้าย การรุกล้ำในเตาเป็นวิธีการของคนธรรมดาของการทำเช่นนี้ 
ขอให้สังเกตว่ามันไม่เดือดและแจ้งให้ทราบวิธีการนี้ดูน่าขยะแขยง อย่าปล่อยให้ส่งหน้านี้คุณทำงานสำหรับภูเขา -- เพียงแค่หางออกจากกากสีขาวที่ลอยไปด้านบนของกระทะในขณะที่ poaches ไก่ของคุณ นี่คือเทคนิคเช่นเดียวกับสต็อกช้าความร้อนและสิ่งสกปรกออก skimming เหล่านั้นไปพร้อมกัน หรือถ้าคุณขี้เกียจเช่นฉันเพียงแค่ให้มันลอยและมีการปรุงอาหารให้ไก่ของคุณ 
ผมดึง tenderloins ออกเร็วกว่าที่หน้าอกตัวเองเพื่อให้พวกเขาจะไม่ต้มมากเกินไป ที่จริงเฉพาะส่วนที่ยากของการรุกล้ำ -- รู้เมื่อจะดึงมันออกจากกระทะ ด้วยเวลาและประสบการณ์ที่คุณจะรู้ว่ามันโดยการสัมผัส แต่จนกว่าคุณจะพัฒนาทักษะที่คุณกำลังมองหาว่ามันจะสุกแทบจะไม่ผ่าน (ที่ผ่านมาแทบจะไม่แสดงใด ๆ สีชมพู) ที่ส่วน thickest ของเต้านม ครั้งแรกของฉันรอบฉันตัดมันในช่วงครึ่งปีและการตรวจสอบและปล่อยให้มันปรุงอาหารให้นาทีอีกไม่กี่ ไก่ตุ๋นนุ่มที่ดีเลิศสำหรับใช้ในสลัด -- ทั้งราดสลัดผักสีเขียวโยนหรือผสมลงในสลัดไก่ หากคุณไม่พอใจกับผลลัพธ์ของการทำอาหารอกไก่ไม่มีกระดูก, ให้มันลอง! 
