September 1, 2009 | Kött och fågel och Såser
Har du som faller spurt av energi som kommer med hela ryggen till skolan erfarenhet? Även om jag är inte längre handla för skolmaterial (bara skriva stora kontroller till högskolor), fortfarande Jag blir inspirerad vid den här tiden på året. Gårdagens syn kom efter funderar hur man fortsätta min Global Improv tema hur du använder grillat lamm axeln som har suttit i min frys från min bonde vän för länge nu, och hur man använder upp några av de 30 tomaterna jag tycks skörda alla annan dag. Jag ger dig ... (trumvirvel tack) ... 
... Lamb i Red Mole sås. Nu här är det improv delen. Sann mol använder torkade ancho och guajillo paprika och mexikanska choklad. Jag hade ingen av dessa (och Safeway inte heller), men jag hade osötad choklad ...
... Samt pasilla paprika (färsk version av torkade anchos) och torkade chipotles. Så jag bråkade runt med den och kom med detta recept. 
Börja med rostning av plommontomater (plommontomater har mindre juice och mer kött - om du bara har andra sorter, utsäde dem först), den pasilla paprika och några vitlöksklyftor. Detta tog ca 30 minuter i ugn vid 400. Även om dessa är rostning, blöta torkade chipotles i varmt vatten tills den är mjuk, ta sedan bort frön och stjälkar. Gör puré alla dessa grönsaker tillsammans och ställ dem åt sidan. 
Därefter skålar upp dina kryddor för att få fram doft och smak - sesamfrön, oregano, svartpeppar och kanel. 
Hacka upp chokladen så att den smälter snabbare. Värm rapsolja i en kastrull och lägg till dina mosad grönsaker, choklad, de kryddor och en burk tomatsås. Värm på låg i ca 15 minuter för att smälta choklad och föra smaker tillsammans en bit. En annan Improv, är jag säker på, som traditionella mol ofta sjuda i timmar. Men vem har tid? Och dessutom är mol kommer att sjuda i timmar medan kockar med köttet. 
Jag hade grillat lamm axeln i frysen - jag ville ha mer yta i kontakt med mol så jag använde min otroligt tung och skarp nya köttyxa att döda den på mitten. Jag kunde inte få det köttyxa igenom stora ben (åtminstone utan att förlora finger) så jag lämnade den där i smak. BTW, kan du enkelt använda lamm skaft för detta recept och har en per person för en trevlig middag. 
Krydda det väl med salt och peppar innan du sear bort i en tung kastrull. Se till att gyllenbrun karamelliseringen? Det är det som gör smaken så du brunt det hela så. 
Nu är här där jag gjorde ett misstag. Jag hällde mullvaden över lammet i den stora holländska ugnen och kokade det så här. Men mol tenderade att minska för mycket och brändes quited en bit i processen. Jag har skrivit receptet i stället för att linda mol belagda köttet i folie för att baka det så inga juice komma ut och ingen luft får i. Jag tror att du kommer få en mycket bättre resultat. Därför lämnar den traditionella tekniken med bananen att linda den och baka det. 
Det måste laga mat till en bra 3-4 timmar innan du får i höst-off-the-ben textur - och jag menar det bokstavligen. Jag använde inte en kniv alls - bara drog köttet och sätt en bit i munnen för varje bit jag tar på denna platta att fotografera! Lamb i Red Mole sås
4 portioner3 msk rapsolja
1 lammbog eller 4 lamm skaft
salt och peppar
Mole Sauce följer receptetHetta upp oljan i en stor stekpanna. Säsong lamm på alla sidor rikligt med salt och peppar, sedan bryn i stekpanna tills en brun skorpa bildas på alla sidor. Lägg brynt lamm i en bit av tunga aluminiumfolie och häll mol såsen över. Sluter tätt så att ingen luft strömmar ut och såsen inte kommer att läcka ut. (Double folie är en bra idé.) Vid 325 grader Grädda F för 3-4 timmar, tills lamm är mört och faller från benet.
Mol Sås
4 portioner2 Chipotle paprika, torkade
2 pasilla paprika, rostad
8 plommontomater, rostad
3 vitlöksklyftor, rostade
1 tsk oregano
1 tsk kanel
1 msk sesamfrön
1/2 tesked peppar
2 msk rapsolja
1 1/2 ounces mexikanska choklad
1/2 tsk salt
8 uns tomatsåsBlötlägg chipotle paprika i varmt vatten tills den är mjuk. Ta bort frön och stamceller. Mos chipotles, rostad paprika, tomater och vitlök tills slät och ställ åt sidan. Toast oregano, kanel, sesamfrön och peppar tills doftande. I en kastrull, värme rapsolja, lägg sedan till puré grönsaker, kryddor, choklad, salt och tomatsås. Värm tills chokladen smälter och sedan fortsätta att sjuda, omfattas, i 15 minuter, rör om ofta. Om såsen är för tjock, tillsätt vatten för att förtunna vid behov.
