17 de novembro de 2009 | Technique
Você já tem o problema que quando você cozinhar peitos de frango desossados saem secas e borracha, até mesmo de borracha? É tudo na técnica. Com pouca gordura e toda a carne magra, é difícil mantê-los úmidos e macios. Uma técnica subutilizada é roubar o frango. 
Eu não sei se realmente esta foto retrata o quão tenra e suculenta da mama este foi, então você tem que tomar minha palavra para ela. E, a propósito, este frango é ao ar livre todos os frangos naturais que tende a ser ainda mais difícil quando preparado de forma incorreta.
Caça ilegal é simplesmente cozinhar em água quente mal. Isso não significa ferver, o que vai cozinhar o frango rapidamente e causar a carne para aproveitar-se e encolher e ser quase impossível de comer. Eu gosto de começar com uma base de temperos em que a caça ilegal - ele não tem que ser extravagante, mas algumas casca de limão, um par de folhas de louro, alguns grãos de pimenta e um pouco de sal dará sutil tempero para a carne. 
Em vão os seios sem osso - e repare que eu separei os lombos dos seios mais espessa à medida que vai cozinhar mais depressa e eu quero removê-los assim que eles são cozidos. 
Concentre-se no termômetro aqui - você quer a temperatura da água para se levantar mais de 165 por razões de segurança, mas para permanecer sob o ponto de ebulição, por isso se esforçam por cerca de 180-190. Verifique a água algumas vezes e diminuir ou aumentar a temperatura em seu fogão para mantê-lo nessa temperatura. Este é, aliás, como este método vide sous moda de obras de cozinha. Você coloca o alimento em um saco selado em água que é mantida a uma temperatura constante para que o seu alimento é cozido perfeitamente a essa temperatura final. Caça furtiva no fogão é a maneira do leigo de fazer isso. 
Observe que não é de ebulição, e perceba como isso parece nojento. Não deixe que isto lhe enviar correndo para as montanhas - apenas skim fora do resíduo branco que flutua ao topo da panela enquanto rouba sua galinha. Esta é a mesma técnica de ações lentamente aquecimento ea penhora desses impurezas ao longo do caminho. Ou se você é preguiçoso como eu, apenas deixá-lo flutuar lá e manter cozinhar o frango. 
Puxei o tenderloins sair mais cedo do que os seios se para que não cozinhe demais. Isso é realmente a única parte difícil da caça furtiva - saber quando retirá-lo da panela. Com tempo e experiência você saberá que pelo toque. Mas até que você desenvolver essa habilidade, você está olhando para ser mal cozido (mal passado mostrando qualquer rosa) na parte mais grossa da mama. Minha primeira vez eu cortei-o ao meio e verificado e deixá-lo manter cozinhar mais alguns minutos. Frango cozido é perfeitamente concurso para o uso em saladas - ou topping uma salada verde ou misturado em uma salada de frango. Se você não está feliz com os resultados de cozinhar peitos de frango desossados, experimentá-lo! 
